Жиры

Строение жиров. Жиры в природе.

В курсе неорганической химии изучались два метода определения состава веществ: анализ и синтез. Для выяснения состава жиров ученые использовали оба эти метода.

При нагревании жиров с водой (в щелочной среде) французский ученый Э. Шеврель установил, что жиры расщепляются и образуются глицерин и различные карбоновые кислоты.

Второй французский ученый М. Бертло в 1854 г. осуществил обратный процесс:

при нагревании глицерина с высшими карбоновыми кислотами он получил жиры и воду.

На основании этих исследований сделали вывод, что жиры — это сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот.

Общую формулу жиров можно изобразить в следующем виде:

Но встречаются жиры, в состав которых входят остатки низших карбоновых кислот.

Например, в коровьем масле содержится сложный эфир масляной кислоты С₃Н₇ — СООН.

Жиры наряду с углеводами и белками входят в состав организмов животных и растений. Они являются важной составной частью пищи человека и животных.

При окислении жиров в организме выделяется значительно больше энергии, чем при окислении углеводов и белков. Когда в органы пищеварения поступают жиры, то под влиянием ферментов они гидролизуются на глицерин и соответствующие кислоты:

Радикалы R', R" и R"' означают, что одновременно образуются разные карбоновые кислоты.

Продукты гидролиза всасываются ворсинками кишечника, а затем снова образуют жир, но уже свойственный данному организму:

Потоком крови жиры переносятся в другие органы и ткани организма, где накапливаются или снова подвергаются гидролизу и постепенному окислению до оксида углерода (IV) и воды.

Физические свойства.

Животные жиры в большинстве случаев твердые вещества, но встречаются и жидкие (рыбий жир).

Растительные жиры чаще всего жидкие вещества (их называют маслами); известны и твердые растительные жиры (кокосовое масло).

Химические свойства.

Мы уже выяснили, что жиры в живых организмах в присутствии ферментов гидролизуются.

Кроме реакций с водой, жиры взаимодействуют также со щелочами:

Так как в состав растительных масел входят сложные эфиры непредельных карбоновых кислот, то их можно подвергнуть гидрированию.

При этом они превращаются в предельные соединения (твердые жиры):

Таким образом из растительного масла в промышленности получают маргарин.

Реакции гидрирования осуществляются в специальных автоклавах.

Применение.

Жиры в основном применяют в качестве пищевого продукта. Еще недавно их использовали для получения мыла. Но, осуществляя решения партии и правительства, в настоящее время на производство моющих средств главным образом идут продукты переработки нефти.