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УДК 902/ 904 https://doi.org/10.24852/pa2020.2.32.21L218
SE FAIRE CUIRE UN OEUF À L&ÉPOQUE MAMELOUKE. PLATS CULINAIRES À COMPARTIMENTS EN SYRIE © 2020 г. Véronique François
En l&honneur de mon ami SergeïBocharov et en mémoire de MohamedMuftah
L&archéologue déduit des formes des poteries, de la texture de la pâte et des divers traitements de surface, leur fonctionnalité supposée : la marmite pour la cuisson, la cruche, le plat et la coupe pour le service, la grande jarre ou le pot pour le stockage et la conservation. Des traces de consommation ou d&usage fournissent parfois des informations plus précises sur l&emploi du mobilier de terre. Les dépôts calcaires épais, observés sur la surface interne d&un pot ou d&une marmite, témoignent de remplissages et d&évaporations successifs tandis que les traces de brûlé d&usage repérées sur des pichets glaçurés, des jattes, des bassins et des cuvettes, des cruches et divers pots de conserve montrent que la céramique culinaire n&est pas la seule exposée à la flamme et donc employée dans le foyer. Certaines formes résistent pourtant à l&interprétation comme ces plats à compartiments réalisés au Proche-Orient et dans le monde iranien dès avant la période islamique et dont la fabrication est encore attestée aux VIIIe, Xe et XIIe-XV siècles. Aux plus belles pièces conservées dans les musées s&ajoutent des objets fragmentaires trouvés au cours des fouilles archéologiques en Syrie. Leur étude introduit la possibilité d&un emploi culinaire.
Mots-clés : période mamelouke, poterie, archéologie, Alep, plat à compartiments multiples, la vie quotidienne, marmite, Syrie.
La nature, la forme, la taille, le mode de fabrication et l&aspect des plats à compartiments, c&est-à-dire divisés en un nombre variable de coupelles plus ou moins profondes, varient selon les époques et les zones de production. Certains, très petits et très bas - entre 1,5 et 2,5 cm de hauteur - de formes rectangulaire, hexagonale ou polylobée, sont moulés dans une terre argileuse claire et entièrement glaçurés en vert foncé. Ils comportent plusieurs compartiments creux, circulaires ou ovoïdes, ornés de décors incisés (Fig. 1 : 1). Considérés comme des présentoirs à cosmétiques, ils sont attribués à une production de l&Est de l&Iran au VIIIe siècle (Watson, 2004, p. 165, Cat.Bb.7). D&autres sont au contraire de grande taille comme ce plateau carré, fabriqué en Egypte à l&époque tulunide, de 34,5 cm de côté. Moulé, dans une terre argileuse et glaçuré au plomb, ses compartiments, au nombre de neuf, sont circulaires, circulaires nervurées ou ovoïdes (Fig. 1 : 2). La surface entre les parties creuses est ornée d&un décor en relief. Identifié comme un plateau à condiments, il est l& « œuvre d&Abou Nasr de Bassora en
Egypte » comme en atteste une inscription sur le plateau (Shovelton, 2020). Un autre type de plat à compartiments se présente sous la forme de sept coupelles à fond plat d&une profondeur de 3 cm, chacune tournée séparément dans une pâte argileuse rouge et assemblée à l&aide de boudins d&argile imprimés en surface (Fig. 1 : 3). Engobé et couvert de glaçures plombifères colorées en vert, jaune et brun, cet assemblage est attribué à une production d&Iran oriental du Xe siècle (Watson 2004, p. 203 Cat. F. 6). La fabrication de ce type de contenants s&avère parfois plus complexe, les matériaux employés sont aussi plus précieux et leur ornementation est sophistiquée comme en attestent des pièces exposées dans les musées ou mises en vente sur le marché de l&art. Ainsi cette grande coupe, de 29,8 cm de diamètre et 7,2 cm de haut, tournée en pâte siliceuse, dans laquelle est inséré un assemblage constitué de sept coupelles de même taille tournées et de six compartiments triangulaires moulés joints par des boudins d&argile rendant solidaires les différents éléments (Fig. 1 : 4; Fig. 3 : 3-5). Des rinceaux végétaux, peints au lustre métallique jaune verdâtre sur
Fig. 1. Plats à compartiments:
siècle.
Рис. 1. Блюда с секциями: 1 - Восточный Иран, VIII в. (по Watson, 2004); 2 - Египет, IX в. (по Shovelton, 2020); 3 - Восточный Иран, X в. (по Watson, 2004); 4, 5 - Иран, XII - начало XIII вв.; 6, 7 - Иран, XIII - начало XIV-го вв.
émail, se développent dans les six cavités périphériques tandis qu&un personnage, de type mongol, assis en tailleur, décore la cupule centrale. A l&extérieur du plat, une inscription illisible est peinte au lustre sur une belle glaçure alcaline bleu de cobalt. Acquise à Téhéran et conservée aux Harvard Art Muséums1, cet objet est attribué à une production iranienne, peut-être de Kashan, à la période seldjoukide (1038-1157) ou des Atabegs autour de 1200. Les grandes coupes basses de ce type, produites en Iran aux XIIe-XIIIe siècles, ne manquent pas dans les collections muséales. Elles ont en commun leur nature, leur forme et leur taille. On en trouve bien sûr la trace au musée Abguineh du verre et de la céramique de Téhéran mais aussi dans les catalogues des ventes de Sotheby&s qui présentent un exemplaire, de 31,4 cm de diamètre
et 8,8 cm de haut, attribué à un atelier de Kashan vers 12002. Dans les collections du Walters Art Muséum de Baltimore, un plat à compartiment, d&un diamètre de 33,5 cm et d&une hauteur de 8,5 cm, réalisé selon les mêmes techniques et à la même époque, se distingue des précédents par la forme des sept cupules profondes (Fig. 1 : 5). Elles ne sont plus circulaires mais hexagonales et tous les espaces entre elles sont creux. Des oiseaux et des végétaux stylisés, peints au lustre doré, alternent d&un compartiment à l&autre3. En Iran, la fabrication de tels objets se poursuit à la fin du XIIIe-début XIVe siècle comme en témoignent des plats à compartiments de type lajvardina proposés à la vente par Sotheby&s4 et Bonhams5. Tournées dans une pâte siliceuse, les coupes à panse carénée, d&un diamètre de 34 cm et d&une hauteur de 12 cm, contiennent
Fig. 2. Plats mamelouks à compartiments pour la cuisson des œufs, fouille de la citadelle d&Alep.
Рис. 2. Мамлюкские блюда с секциями для варки яиц, раскопки цитадели Алеппо.
sept compartiments ornés de motifs géométriques finement peints en rouge et blanc et rehaussés d&or sur une glaçure bleu foncé (Fig. 1 : 6). Un plat de même facture, de dimensions proches - 31,8 cm de diamètre et 12,4 cm de haut - et de même origine, présenté au Museum of Islamic Art, Culture and Design de Shangri La, se distingue par la taille et l&organisation des coupelles, six cavités entourent trois micro-coupelles centrées (Fig. 1 : 7).
Cet échantillonnage de plats à compartiments tantôt moulés, tantôt tournés mais aussi tournés et moulés, montre la variété de leur mode de fabrication sur plusieurs siècles. Les dimensions différentes et la diversité des compartiments suggèrent plusieurs usages. Dans les catalogues des musées, ces objets sont parfois considérés comme des présentoirs à cosmétiques mais ils apparaissent souvent sous l&appellation
sweetmeat dishes. Dans les publications, ils sont généralement associés au service et à la présentation de condiments ou d&épices. Ils pourraient en particulier être employés à l&occasion de la célébration de Norouz, la fête traditionnelle du nouvel an du calendrier persan, pour exposer les Haft Sîn, les sept objets dont le nom commence par la lettre S.
L&examen de céramiques à compartiments, d&époque mamelouke, mises au jour dans les fouilles syro-allemandes de la citadelle d&Alep entre 1996 et 2010 (direction K. Kohlmeyer, Fachhochschule für Technik Und Wirtschaft, Berlin), introduit la possibilité d&une autre fonction pour ce type de contenant6. Fabriquées dans une pâte argileuse, réfractaire, fine, de couleur orange, d&un diamètre de 29 ou 33 cm, elles sont constituées d&un assemblage de huit ou sept coupelles à fond plat dont le
Fig. 3. 1, 2 - Plats mamelouks à compartiments, fouille de la citadelle d&Alep; 3-5 - fabrication de plats à compartiments aux Harvard Art Muséums.
Рис. 3, 1, 2 - мамлюкские блюда с секциями, раскопки цитадели Алеппо; 3-5 - изготовление блюд с секциями (Музей искусств Гарварда).
diamètre à l&ouverture varie entre 7,5 et 11 cm (Fig. 2). D&épais boudins d&argile plus ou moins grossièrement façonnés permettent d&assujettir les coupelles entre elles. Le soin apporté aux points de jonction est variable (Fig. 3: 1, 2). L&ensemble est rendu solidaire par un boudin épais, modelé, qui fait office de lèvre. La fabrication expérimentale de ce type de céramique proposée par les Harvard Art Museums permet d&appréhender le mode de réalisation de ces objets et d&identifier des restes isolés dont il est difficile d&imaginer la forme7 (Fig. 3). La surface interne des exemplaires aleppins est couverte d&une glaçure plombifère vert émeraude très brillante appliquée sur un engobe beige qui, imperméabilisant la surface, facilite le nettoyage. De tels fragments sont également apparus dans les fouilles libano-françaises d&Enfeh au Liban (matériel inédit étudié par I. Shaddoud dans le cadre de la
mission codirigée par N. Panayot-Haroun, Université de Balamand et D. Parayre, Université de Lille). Datés des XIe-XIIe siècles, ils sont attribués à une production des ateliers de Beyrouth comme ceux, des XIP-XIIP siècles, découverts à Saint-Jean d&Acre dans le complexe des Hospitaliers (Stern, 2012, Part 1, p. 46, Part 2, p. 51, 52, pl. 4.20 : 2). Quoique de facture assez grossière, les pièces d&Alep sont bien dans la tradition des plats présentoirs abbassides, tulunides, seldjoukides et mongols mais, outre qu&elles s&en distinguent par leur nature plus rustique et leur façonnage plus rudimentaire, elles n&ont pas le même usage. En effet, on observe, sur toute la surface extérieure des céramiques, des traces de suie qui témoignent de leur exposition répétée au feu. Cette surface noircie est caractéristique d&autres plats à compartiments mis au jour dans les fouilles du château de Shayzar en Syrie (Shaddoud,
Fig. 4. 1, 2 - Plats pour la cuisson des œufs, Venise, 1570 (d&après Scappi, 1570); 3, 4 - plat vénitien en cuivre vers 1567 (d&après Bezak, 2014); 5 - mode de cuisson dans les plats métalliques à cavités
en Thaïlande.
Рис. 4. 1, 2 — блюдо для приготовления яиц, Венеция, 1570 г. (по Scappi, 1570); 3, 4 - венецианская медная тарелка, около 1567 г. (по Bezak, 2014); 5 - способ приготовления в металлическом блюде с секциями в Таиланде.
On en trouve la trace dans l&Occident chrétien comme dans le monde ottoman. Ainsi dans une Naissance de la Vierge, un tableau peint par le Maître de Lichtenthaler en 1485 et conservé au Staatliche Kunsthalle de Karlsruhe, une servante, en
arrière-plan, s&active devant la cheminée8. A ses pieds, des œufs cuisent dans un plat en terre, à compartiments, de forme ovale, muni d&une anse tubulaire. Il est inséré lui-même dans support métallique à trois pieds posé devant le foyer qui n&est pas s&en rappeler plusieurs ustensiles présentés dans un livre de gastronomie illustré de Bartolomeo Scappi, cuisinier personnel du pape Pie V, publié à Venise en 1570. Parmi ses illustrations, un plat dit padella p fare oui frittolate est clairement destiné à la cuisson des œufs. Il s&agit d&un plateau circulaire, à onze compartiments, inséré dans un grand plat cylindrique reposant sur trois pieds et muni de deux
Fig. 5. 1 - Poêle à œufs ottoman, Aydin; 2, 3 -yumurta tabesi, XIXe siècle; 4, 5 - cocottes de Biot et Vallauris, XIXe siècle (d&après Amouric, VaUauri, Vayssettes, 2009).
Рис. 5. 1 - османская сковорода для приготовления яиц, Айдын; 2, 3 - yumurta tabesi (сковорода для яиц), XIX в.; 4, 5 - кокотницы Biot et Vallauris, XIX в. (по Amouric, Vallauri, Vayssettes, 2009).
anses rivetées (Fig. 4 : 1). Une poêle à long manche, creusée de deux cavités circulaires, légendée padella oura, possède vraisemblablement la même fonction (Fig. 4 : 2) (Scappi, 1570, fig. 8, 9). La fouille d&un navire de grand tonnage, sans doute vénitien, naufragé dans le dernier tiers du XVIe siècle au large des côtes croates, à proximité des îles de l&archipel de Mjlet, a livré, parmi la vaisselle de bord en métal, une poêle à œufs en alliage cuivreux (Bezak, 2014, p. 114-136). D&un diamètre de 23,5 cm, elle est équipée de sept poches de 6,5 cm de diamètre et de 2,7 cm d&épaisseur (Fig. 4 : 3, 4). Deux trous visibles sur le côté témoignent de la présence d&une anse rivetée. Sa fonction et son origine vénitienne sont établies sur
la base de l&observation des ustensiles de cuisine d&époque contemporaine présentés dans l&ouvrage de B. Scappi. La cuisson actuelle des crêpes coco-riz thaï grillé, en Thaïlande, qui montre comment le plateau métallique à cavité est placé sur les braises à l&intérieur d&un four de terre, permet d&envisager le mode d&utilisation des cocottes en terre et en métal des époques plus anciennes (Fig. 4 : 5). Ce type d&ustensile est aussi employé dans l&Empire ottoman comme en attestent d&anciennes poêles à compartiments métalliques chez les antiquaires d&Alep et une poêle en cuivre, à long manche, découverte à Aydin en Turquie, explicitement destinée à la cuisson des œufs (Fig. 5 : 1).Au XIXe siècle, dans les sources comptables de l&Empire
ottoman, il est fait mention de yumurta tabesi, des poêles utilisées spécialement pour cuire les œufs (Samanci, 2015, p. 203). Il s&agit peut-être de cette sorte de jatte à deux anses creusée de six cavités mise en vente sous l&appellation Ottoman Copper and Brass Egg Pan9 (Fig. 5 : 2, 3). Les recettes aux œufs nombreuses et variées sont d&ailleurs fort appréciés au Palais impérial où les œufs sont cuisinés dans ce récipient spécial ou cassés dans les cavités creusées par le cuisinier à l&aide d&une cuiller dans un mélange épais d&oignons, de légumes et de viandes sautés mis à cuire à feu doux. Ce mode cuisson en cocotte n&est pas réservé à l&Orient puisque, dans le sud de la France, au XIXe siècle, les ateliers varois de Biot et Vallauris, proposent à leur clientèle des cuits-œufs en terre, à six poches, glaçurés (Amouric, Vallauri, Vayssettes, 2009, p. 202, 203). D&une longueur entre 27 et 33 cm, munis d&un long manche, constitués
de six coupelles assemblées, ils permettent la cuisson des œufs cocottes, le blanc coagulant petit à petit autour du jaune qui reste coulant (Fig. 5 : 4, 5).
Les plats et les coupes à compartiments multiples ont une longue histoire dans l&artisanat de la terre en Méditerranée, dans sa zone d&influence et dans le monde iranien. Tantôt plats présentoirs à cosmétiques, épices, condiments ou confiseries, certains d&entre eux ont un autre emploi. L&observation attentive des traces d&usage sur les céramiques ainsi que la confrontation, sur la longue durée, d&ustensiles fabriqués dans différents matériaux permettent en effet de déterminer avec assurance l&utilisation de ces céramiques en cuisine pour la cuisson des œufs. Ce type de poêle est encore employé dans les cuisines syriennes du XXe siècle pour la préparation de la &igga -des œufs mélangés avec un peu de farine, du persil et des épices et cuits dans l&huile.
Footnotes
Ce matériel provient du lot de céramiques d&époques islamique et ottomane que j&ai étudié à Alep en 2009 et 2010.
REFERENCES
Informations sur l&auteur :
Véronique François. Directrice de recherche au CNRS. Laboratoire d&archéologie médiévale et moderne en Méditerranée, Centre National de la Recherche Scientifique, Aix Marseille Université, France; vfrancois@mmsh.univ-aix.fr
BAKING EGGS DURING THE MAMLUK PERIOD.
CULINARY MULTI-COMPARTMENT DISHES IN SYRIA Véronique François
The archaeologist deduces from the shapes, the fabric and the various surface treatments of the pottery, their supposed functionality. Traces of consumption or utilization sometimes provide more precise information on the way they are used. However, some shapes resist interpretation like these multi-compartment dishes made in the Middle East and in the Iranian world before the Islamic period and which the manufacture is still attested in the 8th, 10th and 12th - 14th centuries. Multi-compartment ceramics have a long history in earthen crafts. The different nature of the bowls and dishes and the variety of sizes and types of compartments suggest a wide variety of uses. In museum catalogs these objects often appear under the name of sweetmeat dishes and in publications, they are generally associated with the service and presentation of cosmetics, condiments or spices. Fragmentary objects found during archaeological excavations in Syria are added to the most beautiful pieces display in museums. The study of them, uncovered in the excavations of the citadel of Aleppo and dated from the Mamluk period, introduces a new function. Made of a fine clay fabric, orange in color, with a diameter of 29 or 33 cm, they consist of an assembly of eight or seven flat-bottomed bowls, glazed in green. On the exterior surface of the ceramics, traces of soot are always observed, which testify to their repeated exposure to fire. It is no longer a serving dish but specialized culinary pan. Their exact function can be defined in relation to other, more recent objects, made of metal or clay, which are considered to be stoves for cooking eggs.
About the Author:
Véronique François. Main Researcher of CNRS. Laboratory of Medieval and Modern Mediterranean Archaeology, National Center of Scientific Research - Aix Marseille University, France; vfrancois@mmsh.univ-aix.fr
Информация об авторе:
Франсуа Вероник, доктор исторических наук, главный научный сотрудник НЦНИ, Археологическая лаборатория по изучению Средиземноморья в средние века и Новое время, Национальный центр научных исследований-Университет Прованса (Экс-ан-Прованс, Франция); vfrancois@mmsh.univ-aix.fr
Статья принята в номер 01.03.2020 г
